激辛ソムタムと言えば...
タイ王国の東北部イサーンのソムタムと言えば、とにかく辛い、激辛ってイメージですね。ソムタムにはいろいろ種類があり日本人が食べやすいソムタムタイというのもありますが、一般イメージ的には辛い食べ物、辛いパパイヤサラダというイメージでしょうか。
本場というかイサーンのソムタムに関しても、添加されるパラーやプーも重要ですけどいづれにしろ辛い食べ物ってことでしょうね。
辛さが安定しない理由は？
このイサーン(タイ王国の田舎)のソムタムですが、とりあえず辛さがね…ほんとバラつくんですよね。
色的に真っ赤で辛そうだけど、辛く無かったり、唐辛子が少ないのに超激辛だったり。
もちろんレシピなんてものはなく大抵は作り手のイメージで作られる食べ物なのでバラつきは仕方ないのですけどね。
商売で販売しているソムタムでも基本的に辛さに関してはバラつくんですよね。まー1日のスパンで見たらそこそこ安定しているのですけどね。多数を作らない御家庭のソムタムでは全く辛く無かったり、もー此の世の終わりくらい辛い～っというくらい辛さがバラつくんです。
もちろん店でも御家庭でもしょっぱい、甘いの調節は味見の段階で調整可能なので味に関しては安定方向になるわけですけど、辛さに関しては辛くないからより辛くという方向は調節可能ですが、その逆は無理かと思います。
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それでは、何故イサーンのソムタムが辛いのか分析してみましょう。
ソムタムの辛さの検証
ソムタムはへんてこな壺で作ります。
まずへんてこな壺にニンニクやら唐辛子をおもむろににぶち込み、木の棒でぽくぽく潰します。
↑ココが問題ですw
この「おもむろにぶち込んだ唐辛子」が問題なんですよね、当たり前にww
やはり唐辛子って辛さにアタリハズレがありますよね。←コレ当たり前w
このですね、唐辛子って辛さにバラツキがあるってことが問題、原因なのです。
私の研究によると、コンイサーンは「経験してもそれを知識として蓄積しない」人が大部分なのです。
それでは、何故？ソムタムが激辛だったり、辛く無かったりするのでしょうか見てみましょう。
コンイサーンであれば、産まれてからソムタムは数百回は食べているでしょう。故にソムタムとしての適切な辛さってのは各人が基準を持っているでしょう…というか持っています。
ならばソムタムを調理する場合は、その適切な辛さを基準として再現すれば良いのですよね。
私の研究考察的にはコンイサーンにイメージというものがあるとは思われませんが、適切な辛さの基準イメージがあるとして、ソムタムを調理する際にはその辛さの基準相当の唐辛子量をへんてこな壺に投入すれば良いはずですよね。
ココもポイントでしてね、ソムタムを作るのは一掴みの唐辛子を考え無しに投入するのでしょう。
一掴みの唐辛子を使用するなら辛さがバラついても大した事は無いって考えかもしれませんし、単に条件反射的な行動かもしれません。
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やはり条件反射か...
その条件反射でへんてこな木の壺に投入した一掴みの唐辛子とニンニクやらを木の棒でぽくぽく潰します、そしてパパイヤの千切り等を逐次条件反射で投入しぽくぽく潰しナンプラー、パラーや塩漬け蟹などを追加するとソムタムは完成します。
さー出来上がったソムタムですが料理であるならば調理しているハズですよね。ソムタムが調理される段階は使用する素材をほぼ投入し終わった調味料を入れる段階です、先程のナンプラーやパラーを投入した段階ですね。この調味する段階だと味に関しては調味料で調整できますが、辛さに関しては既に調整は出来ない状態です。
辛さに関して調整出来るタイミングは調理始めの唐辛子を投入する段階しかなく、調整は投入量をコントロールするしか無いのです。
しかし…コンイサーンは今を生きていますからね、刹那を最重視しますから辛さ調整するために工程を増やしたりしませんね。辛さぐらい食べる時に我慢すれば良いと思うのかもしれません。
出来上がったソムタムは...
ってことで、ソムタムは出来上がりますが辛さに関しては唐辛子の気分次第ってことになります。これは当たり前のことでしょう。
まー辛さに関しては我慢すれば良いのですからコンイサーンにとっては問題ありません。
ん？店とかどーしてるかって？
そりゃ貴方の前にサーブされたソムタムはその日、ソムタムを作る担当により数回目に作られたソムタムですから、その日に使う唐辛子の辛さ度合いは理解しているでしょうからね。
いくら何でも商売屋ならその程度は大丈夫でしょう…大丈夫だと思います…だと良いな…
安定のコンイサーン
もしコンイサーンに経験から学ぶ力があるならばですね、ソムタムの作る手順を再思考するか、または辛さ調整できるように唐辛子は別加工し調味料として投入するでしょう。
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一般的にソムタムは調理時に唐辛子を調味料としてでは無く主菜の一部として投入していますからね。
ソムタムの辛さは、調理人の責任では無く唐辛子の気分なんです。
もちろん辛さでない味付けの部分は調理人の責任範囲ではあります。
故に時として唐辛子の気分により「アホのように辛いソムタム」が出来上がる訳です。これが本場、タイのイサーンのソムタムは何故辛いのかという疑問の答えです。
コンイサーンは辛いソムタムは好きですが、バカみたいに辛いソムタムはそれ程好きではないのですけどね。
この調理に関することもコンイサーンを理解するために有効だと思われます。
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